La cocina irlandesa

Lo mejor de la cocina irlandesa explicada plato por plato: una deliciosa combinación de la tradición gastronómica y la innovación de los grandes chefs contemporáneos.

La cocina irlandesa

Hoy en día la cocina irlandesa está abierta a las influencias de las cocinas étnicas de todo el mundo, gracias a la inmigración masiva de los últimos años. Los restaurantes étnicos abundan en las grandes ciudades y aparecen cada vez con mayor frecuencia en las zonas rurales.

También chefs emergentes con mucho talento como Paul Rankin y Clodagh McKenna trabajaron duro en la modernización de la cocina tradicional. Por un lado, han impulsado la cocina irlandesa a los nuevos criterios estéticos y de sabor, de acuerdo con las líneas más modernas, por otro lado buscaron un reinterpetación de platos tradicionales y de gran variedad de productos locales, capaces de llevar Irlanda a competir con países de antiguas tradiciones culinarias y a mostrar una rica producción de alimentos y vinos.

Para descubrir los platos típicos irlandeses hay que ir a restaurantes y pubs típicos. Y para entender lo que puede ofrecer la escena culinaria irlandesa, os aconsejamos pasar por el mercado cubierto de Cork, llamado el Old English Market, considerado el templo de la comida y del vino de la Isla Verde.

En Irlanda, el breakfast es fundamental y muy rico, a expensas del lunch (comida) que puede ser reducido al clásico sandwich; después del high tea de la tarde con varias pastas se pasa al dinner (la cena), que por lo general consiste en un entrante o una sopa, un plato de carne o pescado y un postre o un plato de quesos, todo regado con una buena cerveza!

Entrantes

Un aperitivo de gran respeto puede consistir en una docena de ostras de Galway con pan negro y una pinta de Guinness, seguidas de cigalas de la bahía de Dublín y mejillones en salsa; o una porción de salmón ahumado, cortado en trozos, o unas lonchas de jamón al horno de Limerick y una mezcla de pudíns (Black Pudding) de Clonakilty, de salchichas de ternera ahumadas (por no mencionar los arenques, las anguilas, las truchas y las caballas en conserva), todo obviamente acompañado de mantequilla salada, un producto irlandés muy popular producido desde el siglo XVII.

Y un trozo de pastel de patatas en memoria de los tiempos difíciles, cuando este tubérculo era el único alimento para muchos irlandeses. Los paladares más refinados podrán probar, si tienen la suerte de encontrarlos, los llamados Buttered Eggs, o sea huevos frescos colocados en mantequilla (para cubrir los poros) y mantenidos así durante al menos seis meses.

Sopas

Una sopa típica es la Lamb Soup (cordero y carnero cocidos con verduras), servida con grandes rebanadas de pan con mantequilla, que algunos chefs ahora también combinan con el queso. En la Cockle Soup se cocinan mariscos en un caldo con apio.

El Calcannon es una especie de guisado de col líquido con puré de patatas, zanahorias y nabos.

El Bacon Broth consiste en una sopa de verduras con cebada y tocino.

La sopa de callos cocidos con cebolla puede ser probada en su originalidad justo en el mercado de Cork entre una compra y otra, tal vez añadiendo un trozo de Drisheen, un pudín de ternera espesado con cereales, hecho con la sangre de la ternera salada.

Este plato debe ser acompañado con cerveza oscura. Parece, de hecho, que predispone el estómago para los grandes brindis del sábado noche. Probadlo!

Platos principales

El drisheen, antes de acabar en la sopa de callos, ya está cocido, salado y envolvido en el intestino de bovino.

Se puede también comer crudo, pero según la tradición, la mejor manera de probarlo es cortado, ligeramente frito y servido sobre rebanadas de pan con mantequilla.

Carne de vaca

Aquellos a los que le gusta la ternera, en Irlanda, tienen mucho para elegir. La ternera puede ser disfrutada como Steak con un poco de mantequilla con perejil y diversas guarniciones, o disfrutarla en forma de Roastbeef asado al estilo english con patatas y ensalada. Y si se quiere probar una excelente especialidad se debe pedir el Spiced Beef, o sea la carne especiada con canela, pimienta de Jamaica, clavos de olor e impregnada con azúcar y sal, asada en el horno al baño maría, tan oscura que parece chocolate negro. Una manera original de comerla es acompañarla con rodajas de pera o aguacate.

Carne de cordero

El cordero o el carnero estofado con col puede ser una idea; mejor aún optar por el clásico Irish Stew con cebollas y patatas (el guisado de oveja). Bueno también el Cabbage and Bacon, con mostaza y soja, y bastante buena también la carne caza y el pavo asado y relleno (Roast Turkey), que representa el plato típico de Navidad, por lo general servido con Glazed Ham, jamón de York glaseado con salsa de grosella roja (Cranberry Sauce).

Carne de cerdo

Los amantes del cerdo definitivamente deben probar los Cribins (los pies hervidos, cortados, empanados y fritos), el Cullar and Cabbage (el rollo de tocino al horno), el Dublin Coddle (capas de bacon, salchichas, patatas y cebolla guisada) y por último, la cabeza de cerdo hervida y a la brasa (Pig’s Head).

El pescado

Los amantes del pescado podrán disfrutar desde los lucios, grandes y feos peces que prefieren las aguas frías del río Shannon, a las truchas. Desde el bacalao seco simplemente cocido que recuerda los días de la Contrarreforma, contraria a los platos demasiado elaborados juzgados pecaminosos, a las rodajas de salmón fresco; desde el lenguado de Dover, que en Irlanda se llama “Black”, a los filetes de gallo, desde el rape, al omnipresente bacalao frito (cod).

Un clásico del “post-pub” cuando el estómago empieza a quejarse, es el fish and chips: pescado frito acompañado de patatas fritas, todo aderezado con vinagre y envuelto en una hoja de periódico. Muy abundante, pero no muy ligero!
Irlanda es también una importante produtora de mariscos: gambas, deliciosas langostas y cangrejos del Connemara en todas las versiones (excepto con espaguetis por desgracia!).

No hay que olvidar la Guinness, ya que parece que la cerveza alimenta. La leyenda cuenta que está hecha con sangre de cerdo. Pero no hay que preocuparse, es sólo un rumor. Hay algunos platos elaborados con la cerveza como la ternera con la Guinness.

Quesos

A quién le gusta el queso se aconseja Irlanda: se trata de una verdadera mina.

Son muchos los que vale la pena probar:

  • el Cashel Blue ligeramente picante típico del condado de Tipperary
  • el cremoso Cooleney de leche cruda parecido al camembert
  • la Ardrahan con su corteza rústica y lavada y con aroma de setas
  • Millens picante y oloroso que se produce en la península de Beara en el West Cork;
  • el Poulcoin, que es un queso de cabra semiduro de sabor un poco salado.

Qué bueno acompañarlos con diferentes tipos de pan con los Waterbiscuits, con una cucharada de mermelada y un vaso de vino de Oporto.

Postre

Y por último, un buen postre: se puede ir desde la tradicional tarta de manzana a los pasteles con salsa de whisky o de bayas; desde los chocolates de la nueva cocina al Plum Pudding de Navidad empaquetado con migas de pan, azúcar, almendras, pasas, manzanas cocidas, huevos … cerveza y whisky.

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